Dolci ricette: i Ricciarelli di Siena

La nostra amica Giulia di Juls’ Kitchen ci segnala una ricetta speciale: i ricciarelli, dolcetti alle mandorle tipici di Siena, coperti di zucchero a velo con un cuore morbido, fondente in bocca, fresco e umido, dal penetrante odore di mandorle amare.
L’origine dei ricciarelli di Siena risale al XV secolo: la pasta di mandorle, sotto forma di Marzapani o Marzapanetti, era infatti assai diffusa in città e Siena era rinomata anche al di fuori del suo territorio per la sua lavorazione.
I dolci a base di pasta di mandorle erano riservati ai banchetti sontuosi dei signori per la preziosità degli ingredienti che li componevano, essenzialmente mandorle e zucchero. Tanto erano preziosi e ricercati che venivano venduti nelle botteghe degli speziali insieme alle droghe e alle spezie più esotiche del tempo.

Ingredienti per circa 20 ricciarelli:

- Chiare d’uovo, 2
- Succo di limone, 1 goccio
- Zucchero a velo, 200 g
- Farina di mandorle, 200 g
- Aroma di mandorla amara, 2 cucchiai
- Semini di 1 baccello di vaniglia
- Buccia di 1 arancia grattata
- Zucchero a velo, 200 g circa
- Ostia, 1 foglio grande (tipo A4)

La sera prima montate a neve ben ferme le chiare d’uovo con un goccio di limone. Aggiungete mescolando delicatamente dal basso verso l’alto lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Incorpora te alla fine l’aroma di mandorla amara, i semini di vaniglia e la buccia di arancia grattata. Coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare per una notte (o almeno per 4 ore) in frigorifero.
Il giorno dopo ritagliate una ventina di ovali dal foglio di ostia che serviranno come base per i ricciarelli.
Le dimensioni orientative degli ovali sono di circa 7 cm x 4 cm. Cospargete di zucchero a velo un piano di lavoro. Formate dei salsicciotti ben coperti di zucchero a velo e tagliane dei dischi. Con le mani sagoma te l’impasto a coprire le ostie, spesso circa 1 cm, e coprilote bene di zucchero a velo. Deve crearsi uno strato di zucchero a velo di circa 5 mm. Disponeteli distanziati in una teglia foderata con un foglio di carta da forno o una sfoglia in silicone.
Cuocete in ricciarelli in forno non ventilato a 160°C per circa 18 minuti. Prestate molta attenzione: una volta che si saranno formate le crepe nella superficie di zucchero a velo attenta a che non si bruci l’impasto. Quando li togliete saranno molto morbidi, ma una volta raffreddati raggiungeranno la consistenza ottimale. Conservateli ben chiusi in una scatola di latta, il giorno dopo son più buoni!